Gebratene rosa Entenbrust auf Honig-Rosmarin-Jus mit Rotkohl, Kürbismousseline und Kartoffelknödel

Entenbrust:

Zum Parieren der Entenbrust. Die Haut in kleine Rauten schneiden, mit einem Zweig Rosmarin von beiden Seiten kurz anbraten und im Backofen bei niedriger Temperatur (140 °C) ca. 15 Minuten rösten.

Honig-Rosmarin-Jus:

Den Braten auf den Herd stellen, erhitzen und mit einer Prise Mehl und Rotwein ablöschen. Fleischbrühe und Honig dazugeben und einkochen lassen. Gewürze und Rosmarinzweig dazugeben, nicht mehr kochen lassen. Belastung.

Rotkohl:

Rotkohlkopf halbieren, Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Die Rotkohlstreifen mit Rotwein, Rotweinessig, Apfelstreifen, Orangenschale und -saft, Zimtstange, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer ca. 2 Stunden marinieren. In einem großen Topf die Zwiebel mit der Butter anbraten. Dann den marinierten Rotkohl dazugeben. Die Fleischbrühe darübergießen und zugedeckt ca. 40 Minuten. Zum Schluss mit den Preiselbeeren abschmecken und mit etwas flüssiger Zartbitterschokolade verfeinern.

Kürbismousseline

Den Kürbis schälen, hacken und weich kochen. Anschließend mit der Sahne vermischen und würzen.

Kartoffelknödel:

Die Kartoffel kochen und abseihen. Mehl, Grießmehl, Ei, Salz, Pfeffer und Nussschale gut vermischen und ca. 1 Stunde ruhen lassen.