Kalbskoteletts leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen und Kalbskoteletts darin bei starker Hitze rundum etwa 6 Minuten braun anbraten. Butter und Salbeiblätter dazugeben und für etwa 6 Minuten zugedeckt am Herdrand oder im Backofen nachgaren lassen. Fleisch und Salbei aus der Pfanne nehmen und bereitstellen.
Gewürztomaten:
In der Pfanne, in der die Koteletts gebraten wurden, Schalotten dünsten, Tomatenwürfel, Petersilie, Knoblauch, Rosmarin, Oregano und Peperoncino dazugeben und kurz erwärmen.
Topinambur:
Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten in Butter dünsten, Topinambur zufügen, salzen, mit Wasser aufgießen und etwa 15 Minuten weich dünsten. Mit Petersilie verfeinern und bereitstellen.
Fertigstellung:
Kalbskoteletts halbieren und auf vorgewärmte Teller geben, mit Gewürztomaten übergießen. Topinamburwürfel mit einem Löffel zu Nocken formen und auf die Teller setzen. Mit Rosmarinzweigen garnieren und servieren.
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