Spargel mit Bozner Sauce

Vorspeisen

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: 2
Kochzeit: 40

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Ingredients

2 kg white asparagus,
1 teaspoon butter,
1 pinch of sugar,
2 tbsp White wine,
salt,

Bolzano sauce

2 eggs,
2 teaspoons mustard,
salt,
white pepper from the grinder,
2 tbsp hot water,
150 ml oil,
3 teaspoons white wine vinegar,
2 tbsp chives, finely chopped,

More

2 tbsp parmesan, grated,
50 g melted butter,
8 slices of cooked ham,
1 tbsp chives, finely chopped,
1 tbsp herb oil

ZUBEREITUNG

Den Spargel vorsichtig rundum mit einem Spargelschäler vom Kopf weg schälen, dabei die Hand unter den Spargel halten, damit er nicht bricht oder den Spargel flach auf eine umgedrehte Glasschüssel legen und schälen. Die Spargelstangen der Dicke nach anordnen und die holzigen, angetrockneten Enden mit einem Messer abschneiden. Den Spargel portionsweise bündeln und mit Küchengarn zusammenbinden. Viel Salzwasser zum Kochen bringen, Butter, Zucker, Weißwein und Salz dazugeben, Spargel hineingeben und abdecken (eine weiße Serviette oder Küchenpapier darauf legen, damit der Spargel vom Wasser bedeckt bleibt) und ca 12 Minuten.

Bozen-Sauce:

Die Eier 7 Minuten kochen, in kaltem Wasser abspülen, schälen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer und heißem Wasser in einer Schüssel vermischen. Dann das Öl langsam aber kräftig einrühren. Mit Weißweinessig würzen, Schnittlauch und fein gehacktes Eiweiß unterrühren.

Fertigstellung:

Den gekochten Spargel vorsichtig mit einer Backschaufel oder Spargelzange aus dem Spargelfond heben, das Küchengarn entfernen und den Spargel auf Tellern anrichten. Mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Bozensauce, Kochschinken, Schnittlauch und Kräuteröl garnieren und servieren.

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